極上の白身魚 クエ鍋

①クエとは?

クエはスズキ亜目ハタ科マハタ属の海水魚で、海底200Mの岩礁地帯に生息しています。
西日本では「クエ」、東日本では「モロコ」、九州では「アラ」と呼ばれており、クエを漢字にすると「九絵」や「垢穢」と書きます。
成魚の大きさは1メートル、30kg~50kgにもなります。 大きいものでは体長1.5メートルになることもある巨大魚で、釣り人の憧れの的ともなっています。 クエは色がどす黒く、まるで垢に汚れているような色でグロテスクなものです、しかし、クエの身はとても綺麗な白色で、見た目は悪くても非常に美味しい食材として有名です。 漁は難しく、専門の漁師でさえ月に何本も獲れないことが多いことから天然のクエは“幻の魚”として珍重されています。


9つの福を呼ぶ!!

「クエの体の縞模様(しまもよう)が生きている間に九回変化するから」とか、 「身体の模様が何枚かの絵に見えるとも見えるから」 ということから”九絵”と呼ばれるようになりました。 ちなみにクエが大人に成長しきると、体の模様が薄くなり、ほとんどわからなくなります。


クエで商談成立?縁起の良いクエ料理!!

昔から九絵を食べると「九つの夢が叶う」、「運を呼び寄せる魚」といわれてます。 博多では大きな商談の時や、大切な人をもてなす場合によく食べられており、 フグよりもクエで、もてなすことが多いようです。
当然、商談相手もクエが、縁起の良い最高の魚ということを知っていますから、高確率でその商談が成功するそうです。又、力士は縁起を担ぐ人も多く、ちゃんこ鍋の具材としてクエは相撲界ではなじみが深いです。
ここ一番の勝負に前にクエを食べると勝つことが出来ると信じられているため、その味も相まって九州場所では力士が一番楽しみにしている事の一つでもあるそうです。


鍋の王様

福岡では「あら鍋」、三重、和歌山などでは「クエ鍋」として人気が高く、 クセや臭味のない白身に加え脂がしっかり乗ってとにかく美味しい、アラの皮際のゼラチン質のような食感が最高の贅沢です。 鍋を堪能した後は雑炊にするのが最上です、白米に「クエ」のあらゆる部位から染みだした旨みの出汁がからみます。
とろみを感じるクエ雑炊は良質の脂が溶け出し、あっさりとした中にも旨みの凝縮された最高の出汁の雑炊は「クエ」という魚料理の新骨頂。 クエ鍋を満喫した人しか味わえない、至福の料理といえるはずです。 鍋として最上級、満足感のある味わいで「鍋料理の王様」との呼び声が高いクエの定番料理です。


②天然物と養殖物の違い

養殖物

クエは漁獲量が少なく、なかなか市場に出回ることが少ないために、ファンは沢山いますが、漁獲量が少なくて安定供給が出来ませんでした。
養殖の試みは何度もされてきましたが、なかなか餌を食べず成長が遅いという問題点もあり、クエを養殖することは至難の業といわれてきました。 近年では様々な試みが実を結び、ハタとの交配種で味もクエに劣らない品種改良に成功、これを養殖したものが市場に出回り始めています。


天然物

天然ものは非常に少なく高価である。
キロあたり1万円前後することもある。天然物は、1年で1キロ成長  20キロなら20年、大きいものでは30キロのものも存在します。


③対馬産 クエの延縄(はえなわ)漁

延縄漁は古くから用いられた漁法で、延縄を漁場に仕掛けた後、しばらく放置して再び延縄を回収して収獲を得る。網を使った漁法に比べて、時間が掛かり漁師の作業量が多く効率の点で劣る。狙った魚だけを獲得するのが比較的可能である。
餌はクエが食べるアジやサバ、イワシ等を使用する。
またクエという大きな魚を取るため普通の針よりも太い針を仕掛ける。


延縄漁図

④活け締め 工場加工

延縄で取れたクエは船の水槽に入れられます。
生きたまま港に持ち帰り、漁師により活け締めされる。 活け締めしたクエを氷水に入れて対馬水産の工場に持ち帰り、部位ごとに分けて保存する。

漁師 港

⑤クエの産地

天然物のクエはその数が少なく、九州の鹿児島県や長崎県、高知県など主に西日本で漁獲されている。一方、近年養殖技術も確立され、和歌山県をはじめ五島など養殖物も出荷されるようになった。
いずれにしても市場に流通する量は少なく、天然物は超高級魚として扱われ、一般のスーパーなどに並ぶことは産地以外ではまずないだろう。主に料亭など飲食店に卸されている。 


自慢の一品

天然 クエ鍋

長崎県対馬産の国産天然物を使用したクエ鍋会席が頂けます。
お取り寄せなどで人気のクエ鍋ですが、お店で食べるクエ鍋は全然違います。
忘年会はもちろん、新年会やその他イベントの際は独自のレシピで作ったクエ鍋コース。 ぜひ、ご賞味下さいませ。

※クエ鍋のご予約は、前日までにお願い致します。

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